Több százszor láttad a baristák tökéletes felvételeit – ez elég egyszerűnek tűnik. Miért lesz tehát a reggeli eszpresszója egyik nap vizes és krémmentes, a másikon pedig túlzottan kivont és keserű? Bizonyára a 6000 dollár La Marzocco nem lehet az egyetlen dolog, ami közted és a kávézói minőségű eszpresszó között áll.
Igen, a professzionális baristák előnyt jelentenek, ha naponta nyolc órát töltenek egy kereskedelmi gépen. De ha csak egy tisztességes Americano-t próbál otthon készíteni bármilyen géppel, amely megfelel a pultjának és a pénztárcájának, még mindig vannak módok az eredmények drámai javítására.
Kaleena Teoh, társalapítója és oktatási igazgatója Coffee Project New Yorkvégigvezet minket a leválás minden lépésén, hogy Ön profiként készítsen eszpresszót otthon.
Ne hagyja ki elfogulatlan műszaki tartalmainkat és laboratóriumi értékeléseinket sem. Adja hozzá a CNET-t preferált Google-forrásként a Chrome-ban.
Az eszpresszó alapjai
Az eszpresszó precíz főzési módszer, nem ital.
Pamela Vachon/CNET
„Maga az „eszpresszó” szó nem csak egy ital, hanem egy olyan főzési módszer, amely magában foglalja a forró víz átnyomását egy sűrített kávékorongon” – magyarázza Teoh, amit egy bojlerrel ellátott géppel vagy manuálisan is el lehet végezni, mint egy főzőlapon lévő eszpresszókannában. Különleges nyomás- és hőmérsékletkalibrálást tesz szükségessé, de nincs szükség csúcskategóriás gépre.
„A két legfontosabb dolog az, hogy a gép képes fenntartani a nyomást és a hőmérsékletet a lövés meghúzásakor” – mondja. A legtöbb otthoni használatra szánt modellen előfordulhat, hogy nem tud semmilyen beállítást elvégezni, de a nyomást és hőmérsékletet jelző mérőeszközök vagy kijelzők megnyugtatóak lehetnek.
Győződjön meg róla, hogy szorosan követi a gyártó által felvázolt folyamatot, amely magában foglalhatja a víz előmelegítését a főzés előtt. A minőség-ellenőrzés szempontjából is elengedhetetlen az eszpresszógép tisztaságának biztosítása a portafilter betöltési pontjáról a kávézacc rendszeres lemosásával és rendszeres forró vízzel történő öblítéssel.
1. Az őrlés mérete többet számít, mint gondolná
A finomra őrölt szemes kávé a megfelelő eszpresszó kulcsa.
Pamel Vachon/CNET
Mivel az eszpresszó egy folyamat, nem pedig egy ital, valójában nincs olyan, hogy eszpresszóbab, és kiválaszthatod az eszpresszóhoz megfelelő eredetet és pörköltet, akár könnyűt is. Az Ön által választott bab őrleménye jelentősen befolyásolja a lövés eredményét.
„Az őrlési méretnek a finom homok tartománya körül kell lennie” – mondja Teoh, amely kisebb, mint a csepegtető kávéhoz, a francia préseléshez vagy az öntéshez használt méret, de nem olyan finom, mint a szűretlen főzetekhez, például a török kávéhoz használt por. Ez az elem még fontosabbá teszi, hogy olyan darálóval rendelkezzen, amely lehetővé teszi az őrlési méret tárcsával történő finomhangolását, nem pedig néhány előre meghatározott beállítást, amelyek esetleg nem adják meg a szükséges árnyalatot.
A Teoh természetesen a legfrissebb kávészemeket ajánlja a legjobb eszpresszóhoz. A rendelésre történő őrlés nagyszerű, de olyan babot is keres, amelyet a lehető legfrissebb pörkölt, ideális esetben néhány héten belül.
Magánál a kávéfőzőnél a Teoh egy másik kulcsfontosságú berendezést ajánl a legjobb házilag főzött eszpresszóhoz. „Ha van egy alapgéped, amely képes fenntartani a nyomást és a hőmérsékletet, az elég jó, de ha van extra költségvetésem, akkor egy őrlőgép” – mondja Teoh. „A jó daráló, különösen egy jó sorjadaráló, nagyon-nagyon fontos az eszpresszóhoz.”
2. A kávé-víz arány szögezése
Csakúgy, mint a csepp kávé, az eszpresszónak is megvan a maga aranymetszése.
Pamela Vachon/CNET
Az „aranymetszés” az eszpresszónál más, mint az eszpresszónál csepegtető kávéfriss préselés vagy felöntés, mivel általában nincs sok befolyása a főzetbe kerülő víz mennyiségére. Ehelyett konkrét arányt keres a zacc mennyisége és a végén kifolyó folyékony kávé között, és igen, a professzionális baristák megmérik a kész eszpresszót a minőség biztosítása érdekében.
„A kávé/víz arány 1–1,5 és 1–2,5 között van, ami azt jelenti, hogy minden egy gramm őrölt kávé után másfél–két és fél gramm folyékony eszpresszót szeretnénk kihozni a csészébe” – mondja Teoh. „Ez az arány általában elég jót ad, amit „erőnek” nevezünk. Nem lenne túl intenzív. Nem is lenne túl vizes.” Az egyszerű számítások kedvéért, miközben ezekkel az arányokkal kísérletezik, az 1:2 egy átlagos tartomány, amelyet meg kell célozni. Minél kisebb az őrlemény és a folyékony eszpresszó aránya, annál erősebb a kávé.
Annak ellenére, hogy milyen marketingnyelven szeretné elhinni, nincs különbség a kávé és az eszpresszóbab között.
Basak Gurbuz Derman/Getty Images
Ha az eszpresszógép rendelkezik olyan vezérlőkkel, amelyek lehetővé teszik a kávé erősségének beállítását, kísérletezhet ezekkel. Ha nem, akkor a korong őrleményének mérete, konzisztenciája és nyomása egyéb befolyásolható tényezők, amelyek befolyásolhatják az eredményt az ideális arány szempontjából.
3. A korong megfelelő előkészítése
Ujjával finoman simítsa ki az őrleményeket.
Pamel Vachon/CNET
Miután bemérte a talajt a portaszűrőbe, annak méretének és a gyártó által egy- vagy kétlövésre ajánlott mérésnek megfelelően, a következő lépés a tömítés előtti vízszintezés. „Használja az ujjait annak biztosítására, hogy egyenletesen oszlik el, mielőtt lenyomná” – javasolja Teoh, hogy ne legyen egyenetlen korong.
Elmagyarázza, hogy a víz mindig a legkisebb ellenállású utat fogja keresni a tartály és a csésze között, így ha a portaszűrőben van egy olyan terület, amely kisebb vagy kevésbé nyomás alatti mennyiségű zaccot tartalmaz, mert kezdetben egyenetlen volt, akkor a víz elsősorban oda fog menni, ami nem megfelelő elszívást eredményez.
Nehéz, jó minőségű tömítést kell alkalmazni, amely a megfelelő méretű a portaszűrőhöz. A portaszűrők különböző méretűek, jellemzően 51 vagy 54 milliméter átmérőjűek az otthoni eszpresszógépekhez. Érdemes frissíteni, ha a gép nem tartalmaz szabotázst, vagy egy könnyű, műanyagot kapott.
A korongjának vízszintesnek és simának kell lennie, mielőtt lövést húzna.
Pamela Vachon/CNET
A korong lökése nem jár extrém erő kifejtésével, de „olyan pontra le akarsz nyomni, ahol úgy érzed, hogy visszanyom” – mondja Teoh. „Nem a teljes testsúlyodat használod rá, de ez nem is olyan, mint egy kártya bélyegzése. Le akarsz nyomni, és sűrű, szorosan csomagolt korongot akarsz létrehozni.”
Ha pontos akar lenni a nyomással kapcsolatban, néhány útmutatás azt javasolja, hogy 20 és 30 font közötti súlyt alkalmazzon. Teoh azt is megjegyzi rugós tamperek rendelkezésre állnak, így könnyebb és következetesebb a megfelelő nyomás alkalmazása.
Mi a helyzet a krémmel?
A Crema kevésbé az ízről, sokkal inkább a szájban való érzetről szól.
Pamela Vachon/CNET
Kívánatos lehet a krém vagy habréteg a felvétel tetején. Ennek ellenére nem feltétlenül jelzi a helyesen meghúzott lövést, és nem is befolyásolja jelentősen az ízt.
Teoh elmagyarázza, hogy a pörkölés során szén-dioxid csapdába esik a kávébabban, amely a főzés során felszabadul, és habos krémet hoz létre. Azonban nem a korong sűrűsége határozza meg, hogy megjelenik-e a főzés során. „A krémje nem csak CO2, hanem olajok és a kávéban oldhatatlan anyagok is” – mondja Teoh. „Sok aromás vegyület van benne, de a kávé valódi íze az alján lévő sötétebb folyadékban rejlik. A krém önmagában nem igazán hordoz sok ízt, de segít a szájban való érzetben.”
A krém hiányának kevésbé lehet köze a lövés mechanikájához, sokkal inkább magához a sülthez. „A kávé frissessége nagy különbséget jelent” – mondja Teoh -, és néhány kávéban, ha nagyon enyhén pörkölik, nem lesz sok krémes. A krémes potenciál maximalizálása érdekében inkább olyan sötétebb sült babot keres, amelyet nemrég pörkölt.
Kóstolja meg és állítsa be
Az aranymetszés jó kiindulópont, de ne féljen módosítani, ha az íze nem felel meg az ízlésének.
Pamela Vachon/CNET
Az Ön eszpresszója, tehát az Ön szájíze a legfontosabb az eredmény szempontjából. A kávé frissességében és pörköltségében, az őrlemény méretében, az őrlemény mérésében, a döngölési nyomásban és a konzisztenciában, valamint a hőmérsékletben bekövetkező csekély eltérések – olyan mértékben, amennyire Ön szabályozhatja – mind-mind befolyásolja a különböző eredményeket. Kísérletezzen a fenti beállításokkal, hogy kiegyensúlyozott főzetet kapjon, kellemes érzettel a szájban és ízének megfelelő hosszan, amíg megfelel Önnek.
„Lehet, hogy nem jártas az eszpresszó készítésben, de tapasztalt fogyasztóként” – mondja Teoh -, hogy tudja, mit kell megkóstolnia a csészében, és ha nem megfelelő, akkor tudja, hogy valamit módosítani kell. Tekintettel a fenti lehetséges változók mindegyikére, remélhetőleg csak apró dolgok módosításáról van szó, nem pedig egy teljesen új rendszerre.
