Miután számtalan baristát figyeltem, amint lövéseket húz beléd kávézás egész életen át, azt gondolnád, hogy nem lesz olyan nehéz ezt otthon megtenni, igaz? Szóval, miért lesz vizes az otthon főzött eszpresszója úgy, hogy egyik nap nincs nyoma a krémnek, a másik nap pedig sűrű és keserű? Nem csak arról van szó, hogy drága egyet birtokol La Marzocco A modell valóban a belépési korlátot jelenti, amikor a csúcsteljesítményről van szó.
Természetesen semmi sem tudja felülmúlni azt a konzisztenciát, hogy egy professzionális gépen egész nap húzza az ütéseket, hogy tökéletesítse eszpresszóját, de ha pusztán egy napi Americanoba kóstolgat egy olyan modellt, amely megfelel a konyhája méretének vagy pénztárcájának, akkor is van mód arra, hogy tárcsázza az eszpresszó eljárást a lehető legjobb eredmény érdekében.
Kaleena Teoh, társalapítója és oktatási igazgatója Coffee Project New Yorkvégigvezet minket a leválás minden lépésén, így Ön profiként készíthet eszpresszót otthon.
Az eszpresszó alapjai
Az eszpresszó precíz főzési módszer, nem ital.
Pamela Vachon/CNET
„Maga az „eszpresszó” szó nem csak egy ital, hanem egy olyan főzési módszer, amely magában foglalja a forró víz átnyomását egy sűrített kávékorongon” – magyarázza Teoh, amit egy bojlerrel ellátott géppel vagy manuálisan is el lehet végezni, mint egy főzőlapon lévő eszpresszókannában. Szükséges a nyomás és a hőmérséklet speciális kalibrálása, de valójában nincs szükség csúcskategóriás gépre.
„A két legfontosabb dolog a gép azon képessége, hogy fenntartsa a nyomást és a hőmérsékletet a lövés közben” – mondja. A legtöbb otthoni használatra szánt modellen előfordulhat, hogy nem tud semmilyen beállítást elvégezni, de a nyomást és hőmérsékletet jelző mérőeszközök vagy kijelzők megnyugtatóak lehetnek. Győződjön meg arról is, hogy szorosan követi a gyártó által felvázolt folyamatot, amely magában foglalhatja a víz előmelegítését a főzés előtt. A minőségellenőrzés szempontjából is fontos az eszpresszógép tisztaságának biztosítása a portafilter betöltési pontjáról a zacc rendszeres lemosásával, és rendszeres forró vízzel történő öblítéssel.
Magánál a kávéfőzőnél a Teoh egy másik kulcsfontosságú berendezést ajánl a legjobb házilag főzött eszpresszóhoz. „Ha van egy alapgépe, amely képes fenntartani a nyomást és a hőmérsékletet, az elég jó, de ha extra költségvetésem van, akkor a darálómra tenném” – mondja Teoh. „Az eszpresszóhoz nagyon-nagyon fontos egy jó daráló, különösen egy jó sorjadaráló.”
Espresso zacc: Az őrlemény mérete számít
A finomra őrölt szemes kávé a megfelelő eszpresszó kulcsa.
Pamel Vachon/CNET
Mivel az eszpresszó egy folyamat, nem pedig egy ital, valójában nincs olyan, hogy eszpresszóbab, és kiválaszthatod az eszpresszóhoz megfelelő eredetet és pörköltet, akár könnyűt is. Az Ön által választott bab őrlése nagyban befolyásolja a lövés eredményét.
„Az őrlési méretnek a finom homok tartománya körül kell lennie” – mondja Teoh, amely kisebb, mint a csepegtető kávéhoz, a fröccsöntéshez vagy az öntéshez használt méret, de nem olyan finom, mint a szűretlen főzetekhez, például a török kávéhoz használt por. Ez az elem még fontosabbá teszi, hogy olyan darálóval rendelkezzen, amely lehetővé teszi az őrlési méret tárcsával történő finomhangolását, nem pedig néhány előre meghatározott beállítást, amelyek esetleg nem adják meg a szükséges árnyalatot.
A Teoh természetesen a legfrissebb kávészemeket ajánlja a legjobb eszpresszóhoz. A rendelésre történő őrlés nagyszerű, de olyan babot is keres, amelyet a lehető legfrissebb pörkölt, ideális esetben néhány héten belül.
Az eszpresszónak megvan a maga aranymetszése
Csakúgy, mint a csepp kávé, az eszpresszónak is megvan a maga aranymetszése.
Pamela Vachon/CNET
A „aranymetszés” különbözik az eszpresszónál, mint a csepegtető kávénál, a frissen préselődőnél vagy a felöntésnél, mivel általában nem nagyon tudod befolyásolni a főzetbe kerülő víz mennyiségét. Ehelyett konkrét arányt kell keresned az őrölt kávé mennyisége és a végén kifolyó folyékony kávé között, és igen, a professzionális baristák megmérik a kész eszpresszót a minőség biztosítása érdekében.
„A kávé/víz arány 1–1,5 és 1–2,5 között van, ami azt jelenti, hogy minden egy gramm őrölt kávé után másfél–két és fél gramm folyékony eszpresszót szeretnénk kihozni a csészébe” – mondja Teoh. „Ez az arány általában elég jót ad, amit „erőnek” nevezünk. Nem lenne túl intenzív. Nem is lenne túl vizes.” Az egyszerű számítások kedvéért, miközben ezekkel az arányokkal kísérletezik, az 1:2 egy átlagos tartomány, amelyet meg kell célozni. Minél kisebb az őrlemény és a folyékony eszpresszó aránya, annál erősebb a kávé.
Annak ellenére, hogy milyen marketingnyelven szeretné elhinni, nincs különbség a kávé és az eszpresszóbab között.
Basak Gurbuz Medicine/Getty
Ha az eszpresszógép rendelkezik olyan vezérlőkkel, amelyek lehetővé teszik a kávé erősségének beállítását, kísérletezhet ezekkel. Ha nem, akkor egyéb befolyásolható tényezők, amelyek befolyásolhatják az eredményt az ideális arány szempontjából, az őrlési méret, mint fent, valamint a korong konzisztenciája és nyomása.
A korong előkészítése
Ujjával finoman simítsa ki az őrleményeket.
Pamel Vachon/CNET
Miután bemérte a talajt a portaszűrőbe, méretének és a gyártó által egy- vagy kétlövésre ajánlott mérésnek megfelelően, a következő lépés a tömítés előtti vízszintezés. „Az ujjaival győződjön meg arról, hogy egyenletesen oszlik el, mielőtt tömöríti” – javasolja Teoh, nehogy egyenetlen korongot kapjon. Elmagyarázza, hogy a víz mindig a legkisebb ellenállású utat fogja keresni a tartály és a csésze között, így ha a portaszűrőben van egy olyan terület, amely kisebb vagy kevésbé nyomás alatti mennyiségű zaccot tartalmaz, mert kezdetben egyenetlen volt, akkor a víz elsősorban oda fog menni, ami nem megfelelő elszívást eredményez.
Nehéz, jó minőségű tömítést kell alkalmazni, amely a megfelelő méretű a portaszűrőhöz. A portaszűrők különböző méretűek, jellemzően 51 vagy 54 milliméter átmérőjűek az otthoni eszpresszógépekhez. Ha a gépe nem tartalmaz szabotázst, vagy egy könnyű, műanyagot kapott, érdemes frissítenie.
A korongjának vízszintesnek és simának kell lennie, mielőtt lövést húzna.
Pamela Vachon/CNET
A korong lökése nem jár extrém erő kifejtésével, de „olyan pontra le akarsz nyomni, ahol úgy érzed, hogy visszanyom” – mondja Teoh. „Nem a teljes testsúlyodat használod rá, de nem is olyan, mintha egy kártyát pecsételnél. Le akarsz nyomni, és sűrű korongot akarsz létrehozni, amely szorosan össze van csomagolva.”
Ha pontos akar lenni a nyomással kapcsolatban, néhány útmutatás azt javasolja, hogy 20 és 30 font közötti súlyt alkalmazzon. Teoh azt is megjegyzi rugós tamperek rendelkezésre állnak, így könnyebb és következetesebb a megfelelő nyomás alkalmazása.
Mi a helyzet a krémmel?
A Crema kevésbé az ízről, sokkal inkább a szájban való érzetről szól.
Pamela Vachon/CNET
A krém tetején lévő habréteg kívánatos lehet, de ez nem feltétlenül jelzi a megfelelően húzott shotet, és nem befolyásolja jelentősen az ízt.
Teoh elmagyarázza, hogy a pörkölés során szén-dioxid csapdába esik a kávébabban, amely a főzés során felszabadul, és habos krémet hoz létre. Azonban nem a korong sűrűsége határozza meg, hogy megjelenik-e a főzés során. „A krémed nem csak CO2, hanem olajok és a kávéban oldhatatlan anyagok is” – mondja Teoh. „Sok aromás vegyület van benne, de a kávé valódi íze az alján lévő sötétebb folyadékban rejlik. A krém önmagában nem igazán hordoz sok ízt, de segít a szájban való érzetben.”
A krém hiányának kevésbé lehet köze a lövés mechanikájához, sokkal inkább magához a sülthez. „A kávé frissessége nagy különbséget jelent” – mondja Teoh -, és néhány kávéban, ha nagyon enyhén pörkölik, nem lesz sok krémes. A krémes potenciál maximalizálása érdekében inkább olyan sötétebb sült babot keres, amelyet nemrég pörkölt.
Kóstolja meg és állítsa be
Az aranymetszés jó kiindulópont, de ne féljen módosítani, ha az íze nem felel meg az ízlésének.
Pamela Vachon/CNET
Az Ön eszpresszója, tehát az ízlése a legfontosabb a végeredmény szempontjából. A kávé frissességében és pörkölésében, az őrlemény méretében, az őrlemény mérésében, a döngölési nyomásban és konzisztenciában, valamint a hőmérsékletben bekövetkező kis eltérések – olyan mértékben, amennyire Ön szabályozhatja – mind-mind befolyásolja a különböző eredményeket. Ha egy kiegyensúlyozott főzetet szeretne készíteni, kellemes érzettel a szájban és ízéhez képest hosszan, folytassa a kísérletezést a fenti beállításokkal, amíg megfelel Önnek.
„Lehet, hogy Ön nem jártas eszpresszókészítésben, de tapasztalt fogyasztóként” – mondja Teoh – „tehát tudja, mit kell megkóstolnia a csészében, és ha nem megfelelő, akkor tudja, hogy valamit módosítani kell.” Tekintettel a fenti lehetséges változók mindegyikére, remélhetőleg csak apró dolgok módosításáról van szó, nem pedig egy teljesen új rendszerre.
